Zeptejte se odborníka - Měsíc luštěnin

Jana Dostalova.Děkuji za radu.Cizrnu jsme měla namočenou 2 dny,a stejně mi připadala i po uvaření tvrdá.Mám ji teď zavařenou ve sklenicích,tak uvidím,zda ještě trochu nezměkla.

Ještě doplňuji vyjádření nutriční terapeutky Věry Boháčové k zařazování luštěnin do dětského jídelníčku:

Dotaz: Od jakého věku je možné sóju zařadit do jídelníčku dětí?
Odpověď: Obecně se do luštěniny díky své horší stravitelnosti a nadýmavosti doporučují zařazovat do jídelníčku pravidelně po druhém roce věku dítěte. Nicméně sója není pro pravidelné zařazování do jídelníčku dětí nejvhodnější, resp. ano, ale pouze na zpestření. Má řadu pozitiv, ale obsahuje také antinutriční látky a přírodní fytoestrogeny, díky kterým by neměly sójové výrobky děti do školního věku konzumovat častěji než 3x týdně, holčičky ještě i v pozdějším věku.

Dotaz: Dobrý den, zajímalo by mne od kdy mohu začít postupně zařazovat luštěniny do jídelníčku dítěte (nyní 1 rok - zatím jsem dávala pouze červenou čočku) a v jakém množství?
Odpověď: Pravidelně se doporučuje luštěniny (díky své nadýmavosti a horší stravitelnosti) pravidelně zařazovat dětem až od dvou let věku (netýká se červené čočky). Začít je vhodné v malém množství (např. lžíce), ideálně ještě mechanicky upravené (pomleté, rozmixované). Je vhodné také luštěniny před úpravou několik hodin namáčet a vařit v jiné vodě, než v té, ve které se luštěniny máčely, sníží se tak jejich nadýmavost. Vhodné je také vařit je např. s přídavkem majoránky či saturejkou, čímž se nadýmavost také může snížit.

Dobrý večer,děkuji za odpovědi a Váš čas.

1a234:
Dobrý den.Při hledání článků o luštěninách jsem náhodou narazila na tento článek:http://www.vyvazenezdravi.cz/top10-zdravych-potravin-ktere-byste-nikdy-nemeli-jist-dil-iii.
Je dlouhý, na nějakých stránkách, které jsem navštívila poprvé a tváří se odborně.Módním vlnám nepodléhám a proto by mě zajímalo , co si o tom, jako lékařka, myslíte.V podstatě varuje před větším množstvím používání soji a výrobků z ní a před zvýšenou spotřebou luštěnin vůbec.Budu ráda, když odpovíte, pokud ne, chápu to, článek je dlouhý.Děkuji.


Odpověď:
Článek jsem neměla čas přečíst. Před větším používání sóji bych varovala také, ostatní luštěniny nejsou tolik rizikové (pokud někomu nevadí nadýmání apod.) V současné době se můžeme na internetu dozvědět spoustu nesmyslů, a proto bychom měli čerpat jen ze seriózních zdrojů (někdy je to ale těžké poznat) a případně si informace ověřit v odborné literatuře (někdy i literatura, zvláště přeložená, se tváří odborně a je plná nesmyslů). Měli bychom se řídit heslem: Pestrá strava, základ zdraví a Střídmě z bohatého stolu.

Hkonecna:
Dobrý den, luštěniny mám moc ráda a nejvíce je konzumuji v naklíčené formě. Jaký je rozdíl v tom, zda použiji bio kvalitu semen při vaření nebo nakličování? V čem spočívá nebezpečí použití nebio semen k naklíčení, pokud nějaké existuje? (Vycházím z toho, že pro nakličování se doporučuje bio kvalita.) A druhá otázka - je jedno, jak moc jsou luštěniny uvařené? Někdy je převařím, někdy jsou al dente - je v tom nutričně nějaký rozdíl?

Odpověď:
Bio suroviny jsou získány v ekologickém zemědělství, kde se nepoužívají pesticidy, mohou mít však větší mikrobiální znečištění než suroviny z konvenčního zemědělství, proto je používání bio semen pro nakličování naopak rizikovější než semen „nebio“. Při klíčení se extrémně zvyšuje množství mikroorganizmů a byla popsána řada onemocnění z použití naklíčených semen. Při dobré tepelné úpravě se přítomné mikroorganizmy zničí. Z hlediska výživového není velký rozdíl mezi luštěninami s různou tvrdostí (samozřejmě nesmí být příliš tvrdé, pak jsou hůře stravitelné).

sifaka:
Dobrý den, právě jsem se dověděla, že luštěniny je vhodné kombinovat s určitými obilovinami z důvodu aminokyselin.Je nějaký poměr, myslím pro laické použití-kolik čeho k čemu dát, aby to mělo smysl?Odjakživa jsme vždy jedli luštěniny s chlebem či brambory-to použití už není nejlepší?
Ještě jedna otázka-sojové maso se bere taky jako luštěnina?
Děkuji za odpovědi.

Odpověď:
Luštěniny je dobré kombinovat s obilovinami, např. k luštěninovému pokrmu podávat chléb nebo pečivo, nejlépe celozrnné. Z hlediska plnohodnosti bílkovin je kombinace s brambory méně vhodná, protože brambory obsahují velmi málo bílkovin. Pro příjem esenciálních aminokyselin je ale důležité to, co jíte v průběhu celého dne. Pokud je Vaše strava smíšená, tak není nebezpečí jejich nedostatku a není nutné řešit jejich optimální kombinaci v každém jednotlivém denním jídle.

tkoskubova:
Nedaří se mi zpracovat cizrnu,respektive mi připadá,že je tvrdá i po delším vaření.Mám ji ráda,ale s přípravou si nevím rady.Děkuji za případnou pomoc.

Odpověď:
Cizrnu je nutné předem namočit, nejméně přes noc. Cizrna i po uvaření bývá tvrdší než např. hrách. Můžete také používat cizrnu konzervovanou, ta je měkká.

hanajabu:
Zajímalo by mě, zda se mají naklíčené luštěniny konzumovat pouze v syrovém stavu nebo je možné je i dále tepelne upravovat? (např. Z naklíčení zeleného hrachu uvařit polévku?) Děkuji.

Odpověď:
Konzumovat naklíčené luštěniny bez tepelné úpravy může být rizikové, protože během klíčení se mohou pomnožit mikroorganizmy. Pokud chcete mít jistotu, tak je tepelná úprava naklíčených luštěnin vhodná a po konzumaci pokrmů z nich se většinou nedostaví žádné trávicí problémy. Naklíčené luštěniny můžete využít například pro přípravu polévky nebo jakýchkoli jiných pokrmů, hodí se všude, kde byste využila běžné vařené nebo konzervované luštěniny.

1a234:
Dovolím si ještě jeden dotaz.Kdysi dávno nám ve škole pan učitel říkal, že je třeba si luštěniny dobře omastit, jinak se nevyužijí, nerozpustí cenné látky- vitamíny apod.Platí to pořád?

Odpověď:
Omaštění některých pokrmu je nutné, aby se využily vitaminy rozpustné v tucích, např. u vařené mrkve. Luštěniny (s výjimkou sóji) ale vitaminů rozpustných v tucích příliš neobsahují. Luštěniny příliš mastit nemusíte, naopak se doporučují v redukčních dietách, protože tuku, který má vysokou energetickou hodnotu obsahují velice málo (cca 1 %).

JARI59
Kolikrát týdně doporučujete jíst luštěniny např. k obědu nebo jako zdravou svačinku/tam může být asi i menší porce/

Odpověď:
K obědu stačí konzumovat luštěniny jednou týdně a jako svačinku i vícekrát. Pokud Vám chutnají a nemáte po jejich konzumaci trávicí potíže, tak je samozřejmě můžete konzumovat i vícekrát týdně. Když jsem byla na „luštěninovém kongresu“ ve Španělsku, tak jsme tam měli luštěniny k obědu po celou dobu kongresu a velice nám pokrmy chutnaly.

tkoskubova:
Pokud si otevřu konzervu s luštěninami,a nezpracuji ihned celou,do jaké doby se musí zpracovat?Má se takto otevřená ponechat v lednici nebo to není nutné?

Odpověď:
Jakoukoliv otevřenou konzervu je nutné skladovat v chladničce. Doporučuje se jí zkonzumovat do tří dnů po otevření. Ona by určitě vydržela i déle, ale není dobré riskovat, zvláště u potravin, které nejsou kyselé (kyselost brání pomnožení mikroorganismů a zajistí delší trvanlivost).

Dumar:
Existuje bezpečné množství konzumace nevařených luštěnin (sojové vločky)? Jím je v jogurtu, nebo samotné.

Odpověď:
S konzumací sóji bych to příliš nepřeháněla, tak maximálně 2-3x týdně. Při používání sójových vloček byste měla dodržovat doporučený způsob použití výrobcem. Záleží na tom, jak jsou tepelně upravené. Pokud je výrobce doporučuje konzumovat až po tepelné úpravě, syrové bych je nekonzumovala, protože tepelně neupravená sója se nepoužívá ani jako krmivo (obsahuje látky pro zdraví nevhodné, většina z nich se teplem ničí).

sifaka:
Můžete mi objasnit, jak dlouho se vyrábí luštěninové mouky-zřejmě nejsem sama, kdo o nich dodnes neslyšel a proč na ně nejde reklama např.v TV?
Děkuji.

Odpověď:
Luštěninové mouky se vyrábějí již dlouho (se sójovou moukou jsem se setkala již minimálně před třiceti lety), ale ve větším sortimentu až nyní. Reklamu v TV musí někdo zaplatit. Poměrně velkou reklamu luštěninovým moukám dělají výrobci pro školní jídelny.

sifaka
Asi budu mít 10 000 otázek ...jako třeba:jestli se nadýmavé účinky v luštěninových moukách ztratí....,když je tolik druhů mouky, jestli je i v nich poznat chuť původní suroviny...,jestli tedy vytvořím pokrm z luštěninové mouky bez přidaného cukru-bude stejně přínosný pro zdraví jako samotné luštěniny?A pořád mi vrtá hlavou, proč se tyto mouky více nepropagovaly, když jsou takovou výhrou hlavně pro "bezlepkáče"...?
Díky za případné odpovědi.

Odpověď:
Nadýmavé účinky se v moukách neztratí, chuť většinou trochu ano. Přínos pokrmu pro zdraví záleží na celkovém složení pokrmu, nejen cukru, ale i přidaném druhu tuku, případně mouce apod. Také záleží na množství luštěninové mouky, které v pokrmu použijete, pokud jí bude jen malý přídavek, přínos celého pokrmu nebude tak velký jako v případě konzumace samotných luštěnin.
Luštěninové mouky jsou na trhu již dlouho, v současnosti se jejich sortiment rozšířil. Propagace závisí především na aktivitě výrobců. Výživáři propagují luštěniny již dlouho.

tkoskubova:
Mám namočenou cizrnu už více než 24 hodin,a stále je tvrdá,dělám něco špatně?

Odpověď:
Pokud dotazu správně rozumím, tak je tvrdá po namáčení. Namáčením příliš nezměkne, musíte ji uvařit. I po uvaření bývá cizrna tvrdší než např. hrách. Obvykle se namáčejí luštěniny přes noc, ale je možné i déle a potom již stačí kratší čas vaření.

koral:
Zajímalo by mě prosím jaká čočka je nejlepší a nejzdravější. Jestli červená,zelená,žlutá neb normální hnědá?

Odpověď:
Všechny druhy čočky mají velmi podobné složení. Rozdíly jsou z hlediska výživy bezvýznamné. Chuťové vlastnosti jsou trochu rozdílné. Tak si vyberte tu, která vám nejvíce chutná nebo je střídejte.

sanduvka:
Dobrý den, zajímalo by mne od kdy mohu začít postupně zařazovat luštěniny do jídelníčku dítěte (nyní 1 rok - zatím jsem dávala pouze červenou čočku) a v jakém množství? Je vhodné předem namáčet i červenou čočku? Také jsem před časem četla, že není vhodné kombinovat luštěninu s živočišnou bílkovinou (vejce, maso) - je to prosím pravda? Děkuji moc za odpověď

Odpověď:
Toto je dotaz pro pediatra. Já osobně bych se zařazením luštěnin do jídelníčku malých dětí nespěchala, svým dětem jsem je nedávala. Luštěniny obsahují látky způsobující nadýmání a to by mohlo malé děti potrápit. Látky způsobující nadýmání obsahují všechny luštěniny a je možné je částečně odstranit namáčením, proto je dobré luštěniny namáčet, nejlépe přes noc nebo i o něco déle a namáčecí vodu slít. Ale pokud máte vyzkoušeno, že luštěniny dítěti nevadí, tak v malém množství určitě postupně můžete zařazovat, červená čočka je většinou snášena nejlépe.
Kombinovat luštěniny s vejci nebo masem samozřejmě jde. Luštěniny obsahují tzv. neplnohodnotné bílkoviny, které dodá maso nebo vejce.

Hkonecna:
Dobrý den, zaujaly mne články o mouce z luštěnin. Můžu si ji doma připravit sama třeba ve výkonném mixéru?

Odpověď:
Samozřejmě můžete, ale takto připravená mouka nebude mít úplně stejné vlastnosti jako mouky vyrobené průmyslově (složení, zrnitost apod.), což se může projevit zejména na technologických vlastnostech (textura těsta při pečení apod.), ale používat ji samozřejmě můžete.

laldo:
Dobrý den, zajímalo by mě, jak je to s prospěšností/škodlivostí sóji a sójových (nefermentovaných) výrobků. Jak často je bezpečné sóju a sojové výrobky jíst? I u mužů a dětí. Od jakého věku je možné sóju zařadit do jídelníčku? Děkuji.

Odpověď:
Sójové výrobky konzumované ve velkém množství mohou škodit, protože sója obsahuje řadu přírodních toxických a antinutričních látek. U dětí a mužů je rizikový zvláště obsah fytoestrogenů, které mají aktivitu podobnou ženským pohlavním hormonům. Doporučovala bych konzumaci maximálně dvakrát týdně. U dětí je konzumace ještě problematičtější, rozhodně sójové nápoje nejsou plnohodnotnou náhradou mléka a totéž platí i pro výrobky sloužící jak náhrada masa.

Rampa21:
Dobrý den, vím, že je měsíc luštěnin, ale rád bych se chtěl zeptat na něco trochu jiného. Jak je to s vitaminy v zelenině? Je jich opravdu v současné době méně než dřív, jak se často uvádí? Moc děkuji za odpověď.

Odpověď:
Množství vitaminů obsažené v zelenině je i u stejného druhu závislé na mnoha faktorech např. odrůdě, hnojení, klimatických podmínkách, způsobu skladování apod. Je možné, že v současnosti některé druhy prodávané zeleniny mohou obsahovat méně vitaminů než dříve, ale rozhodně vitaminy obsahují. Můžete se podívat např. do Nutridatabaze ČR, kde je uvedeno aktuální složení potravin. Existují i další databáze složení; já často používám databázi USDA.

ifucikova:
Dobrý den, zajímalo by mě jaké množství luštěnin mohou jíst lidé, kteří se léčí na cukrovku 2. typu, mají zvýšenou kyselinu močovou, zvýšený cholesterol a berou léky na ředění krve (dříve warfarin nyní eliquis). Děkuji za odpověď.

Odpověď:
Na tento dotaz by Vám měl odpovědět lékař. Zde už je kombinace více faktorů a je nutné zohlednit konkrétní stav pacienta.

Jaké je přiměřené množství luštěnin např. za týden?

Dobrý den, zajímalo by mě jaké množství luštěnin mohou jíst lidé, kteří se léčí na cukrovku 2. typu, mají zvýšenou kyselinu močovou, zvýšený cholesterol a berou léky na ředění krve (dříve warfarin nyní eliquis). Děkuji za odpověď.

Dobrý den, vím, že je měsíc luštěnin, ale rád bych se chtěl zeptat na něco trochu jiného. Jak je to s vitaminy v zelenině? Je jich opravdu v současné době méně než dřív, jak se často uvádí? Moc děkuji za odpověď.

Dobrý den, zajímalo by mě, jak je to s prospěšností/škodlivostí sóji a sójových (nefermentovaných) výrobků. Jak často je bezpečné sóju a sojové výrobky jíst? I u mužů a dětí. Od jakého věku je možné sóju zařadit do jídelníčku? Děkuji.

Dobrý den, zaujaly mne články o mouce z luštěnin. Můžu si ji doma připravit sama třeba ve výkonném mixéru?

Dobrý den, zajímalo by mne od kdy mohu začít postupně zařazovat luštěniny do jídelníčku dítěte (nyní 1 rok - zatím jsem dávala pouze červenou čočku) a v jakém množství? Je vhodné předem namáčet i červenou čočku? Také jsem před časem četla, že není vhodné kombinovat luštěninu s živočišnou bílkovinou (vejce, maso) - je to prosím pravda? Děkuji moc za odpověď

Zajímalo by mě prosím jaká čočka je nejlepší a nejzdravější. Jestli červená,zelená,žlutá neb normální hnědá?

Mám namočenou cizrnu už více než 24 hodin,a stále je tvrdá,dělám něco špatně?

Asi budu mít 10 000 otázek ...jako třeba:jestli se nadýmavé účinky v luštěninových moukách ztratí....,když je tolik druhů mouky, jestli je i v nich poznat chuť původní suroviny...,jestli tedy vytvořím pokrm z luštěninové mouky bez přidaného cukru-bude stejně přínosný pro zdraví jako samotné luštěniny?A pořád mi vrtá hlavou, proč se tyto mouky více nepropagovaly, když jsou takovou výhrou hlavně pro "bezlepkáče"...?
Díky za případné odpovědi.

Můžete mi objasnit, jak dlouho se vyrábí luštěninové mouky-zřejmě nejsem sama, kdo o nich dodnes neslyšel a proč na ně nejde reklama např.v TV?
Děkuji.

Existuje bezpečné množství konzumace nevařených luštěnin (sojové vločky)? Jím je v jogurtu, nebo samotné.

Pokud si otevřu konzervu s luštěninami,a nezpracuji ihned celou,do jaké doby se musí zpracovat?Má se takto otevřená ponechat v lednici nebo to není nutné?

Kolikrát týdně doporučujete jíst luštěniny např. k obědu nebo jako zdravou svačinku/tam může být asi i menší porce/

Dovolím si ještě jeden dotaz.Kdysi dávno nám ve škole pan učitel říkal, že je třeba si luštěniny dobře omastit, jinak se nevyužijí, nerozpustí cenné látky- vitamíny apod.Platí to pořád?

Zajímalo by mě, zda se mají naklíčené luštěniny konzumovat pouze v syrovém stavu nebo je možné je i dále tepelne upravovat? (např. Z naklíčení zeleného hrachu uvařit polévku?) Děkuji.

Našla jsem si několik jednodušších receptů na cizrnu,už ji mám namočenou,tak zítra bude první pokus.

Nedaří se mi zpracovat cizrnu,respektive mi připadá,že je tvrdá i po delším vaření.Mám ji ráda,ale s přípravou si nevím rady.Děkuji za případnou pomoc.

Dobrý den, právě jsem se dověděla, že luštěniny je vhodné kombinovat s určitými obilovinami z důvodu aminokyselin.Je nějaký poměr, myslím pro laické použití-kolik čeho k čemu dát, aby to mělo smysl?Odjakživa jsme vždy jedli luštěniny s chlebem či brambory-to použití už není nejlepší?
Ještě jedna otázka-sojové maso se bere taky jako luštěnina?
Děkuji za odpovědi.

Dobrý den, luštěniny mám moc ráda a nejvíce je konzumuji v naklíčené formě. Jaký je rozdíl v tom, zda použiji bio kvalitu semen při vaření nebo nakličování? V čem spočívá nebezpečí použití nebio semen k naklíčení, pokud nějaké existuje? (Vycházím z toho, že pro nakličování se doporučuje bio kvalita.) A druhá otázka - je jedno, jak moc jsou luštěniny uvařené? Někdy je převařím, někdy jsou al dente - je v tom nutričně nějaký rozdíl?

Dobrý den.Při hledání článků o luštěninách jsem náhodou narazila na tento článek:http://www.vyvazenezdravi.cz/top10-zdravych-potravin-ktere-byste-nikdy-nemeli-jist-dil-iii.
Je dlouhý, na nějakých stránkách, které jsem navštívila poprvé a tváří se odborně.Módním vlnám nepodléhám a proto by mě zajímalo , co si o tom, jako lékařka, myslíte.V podstatě varuje před větším množstvím používání soji a výrobků z ní a před zvýšenou spotřebou luštěnin vůbec.Budu ráda, když odpovíte, pokud ne, chápu to, článek je dlouhý.Děkuji.